Preparar vegetais como batata, tomate, abóbora e berinjela
fritos é considerado o melhor método para extrair propriedades benéficas ao
organismo. Mas há um detalhe importante: o azeite de oliva tem que ser usado na
hora de fritar os alimentos, pois é ele quem ressalta as propriedades benéficas
de cada um. Esse modo de preparação aumenta a capacidade antioxidante dos
alimentos e também o número de compostos responsáveis por prevenir doenças
crônicas como o câncer, diabetes ou degeneração macular, que causa perda da
vista. As informações foram comprovadas por uma pesquisa da Universidade de
Granada, na Espanha.
O objetivo da pesquisa era determinar os efeitos de
diferentes métodos de preparação nas propriedades antioxidantes e nos preventivos
de doenças dos vegetais consumidos na dieta mediterrânea. Os vegetais sem
cascas foram separados em três grupos: fritos e salteados em azeite de oliva,
cozidos em água e cozidos em uma mistura de água e azeite. As preparações
durante o estudo seguiram receitas tradicionais da Espanha.
A professora Cristina
Samaniego, orientadora do projeto, explica que, ao usar azeite como transmissor
de calor, o óleo também transfere compostos, exclusivos do azeite, para os
vegetais. A pesquisadora ressalta que cozer pode ser recomendado "quando a
comida é consumida junto com a água usada na preparação, já que o acréscimo do
azeite de oliva melhora as propriedades e compensa as deficiências da comida
crua", afirma.
O artigo com os resultados da pesquisa foi publicado na
revista Food Chemistry. A mensuração dos dados foi feita com a tecnologia da
cromatografia líquida de alta eficiência, que separa compostos químicos.